Association Québécoise de l'Industrie du Cannabis
  • The CBD invites itself in the kitchen

The CBD invites itself in the kitchenProducts

Publié le 19 April 2022 par AQIC

Perspectives | CBD : un nouvel aliment

Recensé parmi les nouveaux produits depuis 2019 par l'Autorité européenne de sécurité des aliments, le CBD, un dérivé du chanvre, commence à s'affirmer comme un ingrédient à part entière. Entre nouveauté, désir de casser les codes et militantisme écologique, plusieurs restaurateurs ont fait le choix de l'intégrer à leur carte, pour son goût… et un peu plus.

Une multitude de boutiques spécialisées dans la vente de CBD et produits dérivés ont fleuri sur l'ensemble du territoire ces derniers temps. Un engouement pour ce dérivé du chanvre qui commence à gagner les tables des restaurants.

Huile, feuilles, fleurs, pollen : le CBD se décline sous différentes formes. S'il a pendant longtemps été conseillé de le consommer en infusion, notamment pour son effet relaxant, il offre désormais de nouvelles perspectives culinaires.

« C'est avant tout une démarche gustative, s'il n'y avait pas cet intérêt on ne se serait pas lancés là-dedans », attaque d'emblée Olivier Leclerc, gérant du restaurant La Cuisine de Comptoirs à Poitiers (86). Ce dernier propose un burger à base de CBD, baptisé « Hits from the Bong », en hommage à une musique du groupe Cypress Hill. Une initiative qu'il a lancée lors du premier confinement, en 2020. « On a acheté des fleurs de CBD et on a commencé à travailler dessus », confie-t-il. C'est après plusieurs essais qu'il trouve enfin la bonne formule : « Nous faisons infuser les fleurs dans de l'huile d'olive, la cuisson dure trois heures à 85 °C, sous vide. » D'après lui, cette technique permet d'extraire au mieux les arômes et le principe actif du produit. Il travaille ensuite cette huile en condiment ou en émulsion. Le chef vient de développer une nouvelle recette à base de kefta, faisselle et CBD, le Jérusalem. Une création qui sera présentée prochainement en finale de la Coupe de France du burger organisée par Socopa.

« C'est pour moi une démarche engagée, les avis sont encore sulfureux sur le CBD en cuisine, mais j'aime ça, mentionne-t-il. J'aime provoquer, enfoncer des portes, c'est aussi ça la restauration, être un acteur militant. » Outre l'utilisation en huile, le chef poitevin réfléchit à de nouvelles recettes mettant en exergue le cannabidiol. « Dans un filet de veau, avec une croûte en herbe, cela peut donner quelque chose de très intéressant », souligne-t-il. Quant aux retours de ses clients, le gérant de La Cuisine de Comptoirs indique n'avoir que des avis positifs : « Beaucoup de gens viennent dans mon établissement pour goûter le burger, dont un certain nombre de personnes âgées qui veulent découvrir le goût du chanvre. »

Un goût que le restaurateur associe par ailleurs à celui de la truffe blanche : « Cela a un côté terreux et herbacé, presque enivrant, qui tient du parfum. Le CBD est un aliment parmi tant d'autres. Il est tout à fait possible de le valoriser et d'apporter des choses nouvelles dans le monde de la cuisine. » Une affirmation qui n'a rien d'excentrique, le CBD étant considéré comme un « nouvel aliment » (ou novel food) par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) depuis 2019. Elle définit le principe de nouvel aliment comme « tout aliment n'ayant pas été consommé de manière significative en Europe avant mai 1997 ». On retrouve, par exemple, dans cette liste certains types d'insectes ou encore les fruits de baobab.

Effets relaxants

À plusieurs centaines de kilomètres de Poitiers, sur les bords de la Méditerranée, un établissement d'un nouveau genre vient de voir le jour. Quand beaucoup utilisent le CBD avec parcimonie dans quelques-unes de leurs préparations, ce restaurant propose une carte entièrement pensée autour de la fleur de cannabis. En octobre dernier, Loudy Lynwood, a ouvert à Nice un établissement au nom évocateur : le Marie-Jeanne. Cet ancien fumeur de CBD s'était donné la mission de retrouver ce goût qui lui est cher dans ses plats. Après huit mois de tests et un investissement dans un fumoir, il présente désormais à sa carte du foie gras, du tartare ou encore du canard fumé au CBD. Afin de tirer le maximum de principe actif de la molécule, et de jouer à la fois sur le goût et l'effet, le Niçois a mis au point son propre procédé de décarboxylation. Les têtes de CBD sont enfournées à 125 °C, afin d'en extraire la molécule et de la rendre active. Pour celui qui se définit comme « un épicurien qui aime goûter de nouvelles choses », la difficulté dans l'usage du CBD dans des plats réside dans le dosage. « Tout est une question d'équilibre, il faut trouver la bonne herbe, le bon dosage », pense-t-il. Il considère que l'utilisation de cette fleur en restauration n'en est qu'à ses prémices : « C'est une herbe comme le thym ou le laurier. Les gens ne connaissent pas encore bien le goût, mais ça va exploser. Elle présente des vertus aromatiques vraiment intéressantes. » Un goût qui, pour lui aussi, renvoie à celui de la truffe blanche, « à la fois terreux et herbacé ». En plus du goût, le gérant souhaite offrir une expérience de dégustation à ses clients en jouant sur l'effet du CBD. Il propose d'accompagner ses plats d'un verre de vin ou encore de nombreuses boissons au CBD présentes sur le marché. « Si les clients prennent entrée, plat, dessert et verre de vin, ils peuvent profiter de l'effet relaxant du CBD », assure le gérant, précisant bien que le CBD n'est pas psychotrope et qu'il n'est pas possible d'être « défoncé », mais « juste apaisé » en l'ingérant. Loudy Lynwood espère franchiser son concept de restaurant proposant une carte 100 % CBD dans les prochaines années.

Recherche d'équilibre

Une recherche de nouveaux goûts qui commence à interpeller même chez les grands chefs. Philippe Conticini est un des premiers à avoir cru en l'intérêt du CBD dans la cuisine gastronomique. Le pâtissier de l'année Gault & Millau 1991 a créé le Cirrus, une pâtisserie en forme de nuage, associant les notes herbacées du CBD et la fraîcheur des agrumes. Une initiative qui est le fruit du hasard. Elle est due à une rencontre lors d'un trajet en avion entre un associé de la maison Conticini et le représentant d'une marque spécialisée dans le CBD et ses dérivés.

« J'ai connu le goût de l'herbe durant ma jeunesse et je ne l'ai jamais oublié, confie le chef. C'est un produit avec des marqueurs importants et je trouvais intéressant de retrouver le goût de l'herbe en bouche. »

Après plusieurs mois de tâtonnement et d'essais, naît le Cirrus. Un dessert d'un nouveau genre qui a été produit à seulement 250 exemplaires. Le CBD y est travaillé sous la forme d'un sirop à la consistance se rapprochant de celle du miel. « Je voulais aller plus loin dans la façon de le travailler que de simplement le mettre sur une pizza par exemple. C'est un produit particulier de par son amertume marquée. Il faut avoir une certaine sensibilité pour le travailler et le rendre appréciable au plus grand nombre. Ce n'est pas simple de trouver le bon équilibre », relate-t-il. La principale inquiétude du chef tient à l'amertume apportée par le cannabidiol. « J'avais demandé à mes vendeurs en pâtisserie de bien préciser que l'amertume était présente pour que le client ne soit pas trop surpris. Finalement, en deux heures, tout avait été vendu et je n'ai eu que des retours positifs », sourit celui qui a été qualifié par Christophe Michalak de « précurseur de la pâtisserie ».

Nouvel aliment « écologique »

Malgré son statut de novel food, le CBD reste sur la sellette. D'un côté, l'Efsa doit rendre une décision ferme, courant 2022, afin d'entériner scientifiquement que le CBD ne présente aucun risque pour la santé et que son utilisation comme aliment n'entraîne pas de troubles alimentaires. L'Organisation mondiale de la santé (OMS) a quant à elle déjà décrété que le CBD présente « un bon profil de sécurité. »

La décision de l'Efsa pourrait aboutir à une commercialisation à grande échelle. Une aubaine pour la France, qui est le troisième plus gros producteur au monde de chanvre. Selon le cabinet d'étude Grand View Research, les ventes de CBD s'élèveraient à 300 M€ en France en 2021. Mais le Gouvernement semble encore réticent quant à la commercialisation et à l'utilisation de ce dérivé du chanvre, souvent associé au cannabis dit récréatif. Dans un arrêté publié le 31 décembre 2021, au Journal officiel, le Gouvernement interdit la vente de plantes contenant du cannabidiol. Une décision ayant engendré quelques sueurs froides à Caroline Vignaud, cheffe en recherche et développement pour Food-Chéri, une entreprise de livraison de repas à domicile. La start-up française venait de finaliser ses recherches sur plusieurs plats à base de CBD. « Nous venions de finir toute la phase de mise au point des recettes, ça a été la douche froide. Nous pouvions nous rabattre sur des huiles, mais on perdait l'intérêt de travailler le produit brut, se remémore-t-elle. Il y a une méconnaissance des produits de la part des pouvoirs publics, dès qu'on parle de cannabis cela renvoie à une mauvaise image. C'est pourquoi ils préfèrent l'interdire. » Une inquiétude finalement vite dissipée, puisque le 24 janvier 2022, le Conseil d'État a suspendu à titre provisoire l'arrêté du Gouvernement, jugeant que celui-ci est disproportionné.

Un soulagement pour l'entreprise, spécialisée dans l'innovation culinaire, qui avait fait de son menu à base de CBD un combat écologique. « Notre mission est de faire de la pédagogie, d'accompagner nos clients vers des modèles d'alimentation meilleurs pour la santé et aussi pour la planète. Le CBD est un aliment d'avenir pour le secteur agroalimentaire et pour l'agriculture en général », expose la cheffe. En effet, la production de CBD, et plus largement de chanvre, met en exergue de nombreux avantages « écologiques ». La plante n'ayant besoin que de très peu d'eau et de quasiment pas d'engrais pour pousser. Pour Caroline Vignaud, l'utilisation du CBD en restauration n'en est qu'à ses débuts. « Le chanvre est un symbole de ce que pourrait être l'agriculture de demain et le CBD un porte-étendard de ce que le végétal peut apporter à la cuisine », conclut-elle.

SOURCE: Revue des Comptoirs